Un periodo particolarmente articolato quello delle festività, giorni di grande fomento per noi cucinieri che ci appresentiamo a donare memoria ed esperienza ai nostri ospiti.
Dalla semplicità che prediligo e dalla mia naturale ispirazione per i classici della cucina madre Francese nasce in modo assolutamente spontaneo la voglia di riproporre grandi classici, intramontabili ed identitari.
Un ouverture d’eccellenza che rende onore al genus dei potage, spesso presente tra le mie proposte, coerente alla indubbia influenza che i maestri francesi hanno esercitato su tutta la cucina aristocratica d’Europa.
Parliamo del consommé rappresentante assoluto di quel fil sottile che lega epoche culinarie sicuramente diverse ma docet su storia e cultura delle origini del mondo enogastronomico moderno.
La lettura, l’ispirazione e la saggezza dei grandi maestri che appunto, testimoniano il ruolo di primo piatto assegnato alla “minestra”, come Antonin Carême che nella sua “L’arte della cucina francese del XIX secolo” scrive di quanto re ed imperatori amassero aprire i loro banchetti con questo alimento, ricercato e raffinato e mai contestato.
Quindi è chiaro che la sua patria è la Francia, ma che poi, per adozione è diventato un vero must delle grandi cucine d’albergo che
proprio in questo periodo si preparano ad accogliere centinaia di ospiti provenienti da ogni parte del mondo.
Ospiti desiderosi di sentirsi parte integrante dell’esperienza culinaria che li riporta ai momenti conviviali, al tepore delle proprie case, all’insita intimità di quegli sguardi che a tavola trovano espressione.
In cucina, consiglio sempre, soprattutto ai miei ragazzi di partire dalla tecnica classica forse un pò desueta ma fondamentale per future evoluzioni, che consta di un brodo di carne di manzo o di volatili unito nella prima fase a delle verdure che poi subito dopo, una volta filtrato verrà arricchito da una chiara ( carne magra, sedano, carote e pomodori).
Bollito e conclusa la cottura, possiamo servirlo con del tartufo bianco o nero o con delle verdure o ancora polpette di carni selezionate.
Come sottolineo spesso, non esistono rivisitazioni se non prima aver conosciuto e trasmesso le fondamenta, la storia, la saggezza delle origini che hanno sempre qualcosa da insegnare.
Storie di uomini e di cultori della buona tavola che seppur con approcci più megalomani dei giorni nostri hanno disegnato i percorsi, sui quali noi cucinieri, oggi, possiamo continuare a lavorare.
Ribadisco quindi la necessità di volgere lo sguardo verso quel passato apparentemente superato, monito soprattutto per le generazioni future responsabili dell'identità culinaria nazionale di domani.
