Ho iniziato con il riconsiderare ogni singolo ingrediente impiegato in questi anni e l’ho vissuto con occhi odierni.
Da qui la coerenza di non abbandonare quel rapporto quasi primordiale con l’elemento della materia, non stravolgerlo ma rispettarlo poiché il prediligere macchinose ricette, che recidono e vanificano la storia di quel prodotto può soltanto portare a cancellare un passato, delle radici che l’avanguardia già di per sé rischia di trascinare via.
Su di noi cucinieri, incombe il dovere di tutelare ciò che arriva nelle nostre cucine allontanando forme narcisiste che trascurano la storia che esprime quel prodotto, solo così, l’ infinita biodiversità di cui godiamo continuerà ad avere importanza e spessore.
Le costruzioni più longeve hanno, infatti, fondamenta forti e sicure, che nel tempo pur invecchiando mantengono la propria solidità, lo stesso vale per la cucina.
Qui, un laganum identitario di farina, acqua e sale.
Occorre ripartire da dove ci siamo fermati.
