Non c’è un territorio al quale mi sento più vicino rispetto ad un altro, la Sicilia è tutto, le idee legate ai miei piatti sono assolutamente globali. Quando disquisisco di pesce penso, ad esempio immediatamente al pesce azzurro, esigenza e povertà un tempo, ricco e sofisticato oggi.
Chi conosce la mia cucina sa della mia predisposizione ad una cottura semplice,sicura e che tutela le proprietà di cui è intriso l’elemento base della mia idea che disdegna eccessive manipolazioni, motivo per cui quando lo cucino, propongo cotture finalizzate a esaltare i sensi del gusto e del piacere. Con assoluto rispetto.
Ispirato ai potage della classicità gastronomica francese, mi piace condividere l’uso di zuppe o di brodi, che poi a loro volta riportano a quei fondi di cucina che ne costituiscono lo sviluppo e che seppur prescritti nella cultura gourmet degli ultimi venti anni, mantengono sempre la loro classe.
Propongo nel mio Convivio, una Minestra “Ammaritata”:
Sedano, carote, piselli, cipolla “frattaglie” di pesce, scrofano, merluzzo e lupo.
